厨房小常识——猪骨高汤

 一般分为猪骨高汤、猪骨白汤、猪骨清汤三大类

 1、猪骨高汤

猪骨高汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

 出汤率：原料的3—5倍。

2、猪骨白汤

 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

 出汤率：原料的1—2倍。www.dinglong.com.cn