（3）调味 调味液配方：白糖5%～6%，白胡椒粉 1% 味精1.2%，黄酒1%～1.5%，并加入适量盐。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，经常翻拌。调味温度控制在15℃左右。
（4）摊片 将腌过的鱼片平摊在烘帘（网）上，并整形，使鱼片平整美观。在40℃烘道中烘30分钟，取出再放置2小时左右，以扩散水分，再入烘道烘6～9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%～24%。
（5）剥片、烘烤 将烘好的鱼片轻轻剥下，摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃下烘烤1～2分钟。在烘烤前可洒少量水，以免鱼片焦糊。
（6）轧片、包装 烘烤好的鱼片横放在轧片机中碾压拉松，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压，一般拉2次，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。轧片后的鱼片，装入食品塑料袋，大小规格可根据具体要求而定，然后再用纸箱包装。
3.质量要求 鱼片色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄，制成的负片形态平整，片形基本完好，肉质疏松有嚼劲，滋味鲜美，咸淡适宜，具有烤淡水鱼特有的香味，含水量为18%～20%，保质期为6个月